从农场到餐桌：食品供应链如何运作？

从农场到餐桌，食品像多米诺骨牌一样从农民转到消费者。食品供应链包括将生食（即新鲜农产品）转化为可供消费者食用的食品的所有活动——从农业种植、采收，到加工、储存、分销和销售。与此同时，消费者在超市购买食品，支付的资金流向，在食品供应链各环节工作的人，再次以多米诺骨牌的形式从消费者回到农民手中。因此，双向的推动和循环促进了食品供应链的运转。我们以新鲜苹果为例，来看看它们最终会如何成为超市货架上出售的苹果及相关食品。

食品在到达超市货架之前要经历多个步骤(图1)。在早期阶段，农民的作用很关键，可以被认为是通过提供资源(如苹果)来驱动食物链的引擎。一旦果树结出足够成熟的果实，农民就会通过手工或精密的机械设备收获果实，并将其运送到加工工厂。苹果加工前的运输和储存通常在冷藏和特定湿度条件下进行，以控制成熟过程，避免质量损失。然而，并非苹果树上的所有果实都能到达生产工厂，因为在这个阶段，人们会将变质的苹果丢弃。

在工厂，苹果被加工成果汁、果泥或浓缩物等食品。这种转变涉及多个步骤，首先是挑选和去除变质或不符合质量要求（例如形状、颜色）的苹果。在加工过程中，以下步骤可能因最终产品而异。例如，对于苹果泥，清洗后的苹果果实被压碎，同时应用短暂的加热步骤以使酶失活，随后使用筛子去除茎、果皮和种子。为了确保最终产品在灌装前的安全性，也就是说，为了灭活病原体并延长其保质期，要对果泥进行加热，此步骤也称为巴氏杀菌，它与灭菌一起，应用于其他几种加工食品。苹果泥经过热处理后，被装入包装材料，并储存在仓库中。

由此产生的苹果泥可以直接出售，也可作为食品成分添加到不同的产品中，例如乳制品（酸奶）、烘焙食品（蛋糕、糕点）、酱汁和饮料。因此，当零售商想要生产此类产品时，储存的苹果泥会被运送到第二个加工工厂，随后将其与其他成分混合并转化为产品。

食品/配料经过前几个阶段之后，就可以进入到零售商的货架，随后到达消费者手中。分销是指货物从开始(生产点)到消费点的一系列活动(运输、搬运、仓储、包装等)。例如，清洗过的苹果被带到另一个包装设施进行最终的检查，每个苹果都贴上标签，然后装在盒子里。箱子被运送到冷藏运输室，准备在商店货架上展示。同样，对于苹果泥等基于苹果的加工产品，加工和包装食品的正确储存和处理非常重要。

通常，产品储存在清洁、温控和干燥的仓库设施中，以确保它们安全、可追溯且质量上乘。产品还标有到期日。准备上市时，盒装苹果或包装好的苹果泥会被送到分销商处，分销商负责管理到各个零售商（超市）的物流。产品可以通过海运和/或陆运运输，需要保持适当的温度和湿度（以及新鲜水果的乙烯含量）。作为消费者，我们在超市货架上找到这些产品，上面有价格条形码，并在适当的温度和照明条件下展示，以保证消费的质量和安全。

加工过程通常会产生大量工业废物。废物可以通过将其转化为二次原材料或功能成分来增值。例如，从水果和蔬菜生产过程中获得的废物（剩余的果肉、种子和果皮）被称为“果渣”，由于其大量可用且成本低廉，因此是一种可利用的工业副产品。目前，苹果工业利用果渣生产果胶，果胶是食品和化妆品工业中的一种天然胶凝剂或增稠剂，还可用作牲畜饲料。由于处理成本低，这种产品很受欢迎。苹果皮含有大量以抗氧化而闻名的生物活性化合物。

除了目前在食品和卫生领域的应用之外，在利用果渣方面，人们还可以取得更大进展。生物活性化合物可以被提取并用作制药和化妆品工业中的天然成分，也可以利用细菌发酵生产生物燃料。增加绿色和可持续的技术（绿色化学）的应用，可以潜在地减少对环境的影响。这种利用工业废物生产高附加值产品的概念被称为循环经济，可以从废物中获得经济效益。通过创新和研究，人们将食物垃圾转变为新的产品，例如，将苹果皮转变为纯素皮革。

简而言之，在食品进入超市货架之前，要经过许多步骤：原材料的生产、加工产品的转化以及包装和运输。此外，可以将该过程产生的废物和副产品尽可能地增值，以促进循环经济。该过程的每个步骤都需要资源，这也是保持供应链运转所必需的。